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Gourmet / La soja coreana desembarca en Europa

Corea del Sur fue el país invitado en madridfusion 2012 y en 2013 sigue presente a través de sus productos, concretamente de la soja fermentada natural Jang.

El Council for National Branding patrocinó la demostracion de Pascal Barbot y Sempio la de Quique Dacosta, quien mostró algunos de los platos que ha diseñado usándolo como potenciador del sabor de sus creaciones.
.Dacosta compartió escenario con la Fundación Alícia, la cual presentó un estudio gastronómico-científico sobre las posibilidades del Jang en la gastronomía europea y su modo óptimo de utilización.

Como resultado del estudio se han creado una serie de herramientas para ayudar al profesional de la cocina a emplear de forma adecuada para el paladar occidental estos nuevos productos venidos del lejano oriente.

A través de un catálogo de recetas y producto y un mapa del Jang con sus declinaciones (Jang Sauce, GanJang, DoenJang, GochuJang, SamJang...) se puede entender qué son y cómo usarlos correctamente, en qué elaboraciones, de qué forma y en qué cantidad se deben aplicar para conseguir enriquecer nuestros platos.

Los materiales resultantes del estudio pueden consultarse en la página jang.sempio.com . Todos ellos muestran la importancia cada vez mayor de la fermentación en la cocina y su revolucionario impacto en los sabores.


Quique Dacosta durante suu presentacion en madridfusion 2013. © Sempio.
eva gonzález
Madrid (España)
21/01/2013

El chef alicantino usó los productos de soja coreana fermentada Jang que Sempio lanza para España y el resto de Europa durante su presentacion en madridfusion. 

Dacosta recibe el Jang con los brazos abiertos
De hecho la carta del Quique Dacosta Restaurante (3 estrellas Michelin) incluirá varios platos que emplean este ingrediente en su temporada 2013, la cual comienza a partir del 6 de febrero.

El cocinero reconoce que su cocina “se ha visto enriquecida” con la llegada de Corea y que el “jang es un producto, que en todas sus variantes, ha enriquecido la paleta de sabor de nuestra cocina; se ha integrado perfectamente dentro de las salsas básicas de nuestra alacena." 
"Además se ha adaptado bien a nuestra filosofía por el hecho de ser un producto natural”, añade.

Y Alicia lo hace inteligible al cabo de seis meses
Durante seis meses, un equipo de seis personas formado por profesionales de la gastronomía de distintas partes del mundo ha trabajado bajo los criterios y el método de trabajo de la Fundación Alícia para desarrollar un estudio riguroso sobre la soja fermentada que se ha presentado hoy en Madrid Fusión.

“Nuestro estudio explora las posibilidades de introducción del Jang en la cultura alimentaria occidental”, explica Jaume Biarnés, responsable de la cocina de investigación en la Fundación Alícia y director del Proyecto Jang.

Biarnés explicó que para este cometido han partido del conocimiento antropológico que nos demuestra como las comunidades humanas suelen adoptar productos y costumbres de otras comunidades.“Gracias a ello pudimos detectar las oportunidades que los productos Jang pueden ofrecer a la cocina europea”, subrayó.

El trabajo ha estado diseñado y dirigido por cocineros, pero ha contado con la participación de un equipo multidisciplinar formado por tecnólogos de alimentos, químicos, nutricionistas e ingenieros agrónomos que han aportado la visión transversal y objetiva que caracteriza los proyectos de la Fundación Alícia.



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