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Medio Ambiente / El DNI del atún rojo, desde el mar al móvil del comprador

Balfegó, empresa familiar dedicada a la pesca y comercialización del atún rojo del Mediterráneo con sede en Tarragona, presentaba el pasado jueves en el Casino de Madrid el BIDI, un pequeño código gráfico de última generación, el cual permite, fotografiándolo con un smartphone, conocer la trazabilidad de cada atún rojo capturado por la compañía, desde que se pesca en la jaula marina donde se almacena vivo, casi hasta el plato del consumidor.
El código de identificación (un número que se introduce en el sistema informatizado de seguimiento, almacenaje de muestras y transporte que controla con estricto rigor Balfegó, permite certificar la legalidad, calidad y salubridad de cada pieza.
El BIDI prueba la legalidad, es decir que es un atún pescado dentro del cupo máximo de capturas atribuido a la compañía y fuera de la época de veda establecida legalmente por el Ministerio de Medio Ambiente Medio Rural y Marino para la protección de esta especie en riesgo de extinción. Pero también la calidad, porque da acceso a la información de control de índice de grasa, alimentación, sanidad y transporte de cada atún almacenados en el sistema informatizado de registro que emplea Balfegó.
Hasta aquí nada nuevo con respecto a cualquier otro sistema de trazabilidad y APCC mediante código de barras, o de número de identificación. Pero es que el BIDI pone toda esta información en la pantalla del móvil del consumidor o del cliente profesional sencilla y casi instantáneamente.


Leer los pies y los créditos de las imágenes al final del texto.

eva gonzalez
Madrid (España)
02/05/2011

Una vez fotografiado el BIDI con un teléfono inteligente, el código remite directamente al sistema informático Balfego. La empresa muestra vía web los certificados que garantizan la legalidad de la captura de la pieza en concreto a la que corresponde ese código gráfico.

También permite seguir todos los pasos y controles que Balfegó ha aplicado a cada atún durante el almacenamiento dentro de jaulas en el mar, durante su alimentación con caballa, nunca con pienso, así como durante su captura de la jaula y posterior transporte hasta el destino (lonja o restaurante).

En caso de intoxicación alimentaria por causas ajenas al manipulado en el restaurante o planta de procesamiento del pescado, esta trazabilidad permite identificar en qué parte del proceso de pesca, almacenamiento en vivo y transporte se produjo el problema. Una vez localizado el defecto el sistema informatizado en el que se integra el BIDI avisa instantáneamente a los clientes (restaurantes, mayoristas, pescaderías, etc) para que retiren la pieza o piezas peligrosas de la venta, de sus procesos productivos y/o almacenes.

En fin, el Balfegó se presentó un atún rojo procedente de pesca sostenible, de la mejor calidad y seguro para la salud del consumidor, gracias al BIDI y al sistema informatizado de trazabilidad en el que se integra.


Una presentación gourmet "just in time"
Este avance tecnológico en el proceso de trazabilidad fue presentado en vivo y en directo con ronqueo (despiezado) de atún Balfegó en vivo, nada menos que en el Casino de Madrid, con la colaboración de dos chefs de lujo, Paco Roncero (cocinero jefe de La Terraza del Casino de Madrid -2 estrellas Michelín-) y el sushiman español más conocido a nivel mundial, Ricardo Sanz (restaurante Kabuki  -1 estrella Michelín-).
Ambos cortaron y prepararon un soberbio atún rojo del Mediterráneo Balfegó para su consumo en crudo por los asistentes.

Paco Roncero ofreció a los cerca de 400 invitados además El atún rojo y todos sus colores, un menú a base de pequeños bocados como: La Carrillada de atún con piperrada; Sandwich de ventresca de atún con aguacate, tomates verdes y helado de mahonesa ligera; "Jamón de toro";  Risotto de lomo de atún rojo con guisantes y cerezas; Carpaccio ahumado de ventresca de atún rojo con cassis y cebolleta; Carrillada de atún rojo confitado a 40ºC con salsa tártara; Ventresca de atún rojo confitada con mahonesa de atún; Tartare de lomo de atún rojo con ajoblanco de miel de aceite de oliva; Sashimi de atún rojo con tartare de tomate; Cogote de atún rojo en chimichurri y Soba de aceite de oliva con ijada de atún rojo en tempura.

Maki de toro con cebolleta; Sashimi de chu toro y Niguiri de atún rojo fueron los bocados fusión hispano-japoneses ofrecidos por el chef Ricardo Sanz.

Entre los invitados hubo numerosos restauradores madrileños y chefs de alta cocina de fama mundial como Andoni Luis Aduriz (restaurante Mugaritz). También otros muy buenos cocineros que trabajan hoy en restaurantes de alta gama de toda España, entre ellos, Zalacaín, Rubayat, Balzac o Ramón Freixa Madrid.  Manuel Ansón, Presidente de la Real Academia Española de Gastronomía y  José Carlos Capel Presidente de madridfusión también presenciaron el ronqueo.

El atún de 140 kg kilos despiezado por Tajiri Nobuyuki, pescador japonés empleado en la piscifactoría Balfegó en L'Ametlla, llegó al Casino de Madrid a las 48 horas de su captura y los participantes en el evento tuvieron la oportunidad de seguir en vídeo "cuaderno de bitácora" (procesado) de la pieza desde que fue pescada el miércoles a las 7 de la mañana hasta su ronqueo (trinchado) en vivo y en directo en el mismo salón donde se consumió a las 19:00 horas del jueves.

Responsabilidad compartida
Manel Balfegó (Presidente además de copropietario del Grupo, junto con Pere Vicent Balfegó) y Juan Serrano (Director General de Balfegó) presentaron y explicaron el avance que supone en los aspectos de la sostenibilidad, la calidad y la garantía de seguridad para el consumidor el sistema de enjaulado en vivo y trazabilidad con BIDI empleado por Balfegó.

Un sistema de trazabilidad que la compañía querría ahora, según indicó Serrano, que se extienda a sus proveedores de caballa y a todos los clientes a los que sirve.
De hecho Manel Balfegó subrayó  la “responsabilidad compartida” de todos los actores de la cadena de la comercialización y el consumo del atún, algo fundamental para preservar la sostenibilidad de esta preciada especie.

El Conseller d’Agricultura, Ramaderia , Pesca, Alimentació i Medi Natural de la Generalitat de Catalunya, Josep Maria Pelegrí; la Secretaria General del Mar del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, Doña Alicia Villauriz Iglesias y el secretario general de ICCAT (Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico), Driss Meski, apoyaron a la compañía con su intervención en el acto.

Calidad española a la altura del exigente mercado japonés
Grupo Balfegó exporta el 46,92% de los ejemplares que pesca a Japón. "Japón es el único mercado en el que no sabemos el precio que va a alcanzar cada pieza hasta que se subasta en la lonja....pero un atún como el que presentamos hoy, de 140 kg puede llegar fácilmente a los Yen 4.000" explicó a nuestra editora Manel Balfegó.

El sistema de enjaulado en el mar tras la captura en cantidad controlada tras el desove, además de ser un sistema de explotación sostenible, que aumenta la calidad del pescado, nos permite suministrar el atún cuando es demandado hace posible "regular el precio que alcanzan las piezas en el mercado", subrayó Juan Serrano durante la presentación. 

La compañía exporta un 22,67% a EEUU y el 69,59% dentro del mercado europeo.
Esta empresa familiar, la cual tiene en plantilla 200 trabajadores y genera indirectamente empleo para otros 200 factura €25 millones anualmente, captura el 18% del volumen total de la cuota de pesca de atún rojo del Mediterráneo española (2.400 toneladas en 2011).
En 2010 Balfegó capturó 960 toneladas de este pescado lo que supone el 16% de la cuota total de atún vívo en el Mediterráneo.

Autocontrol y reconocimiento por parte de la Administración
La compañía vende el 21% de su producto en España, lo que supone el 50% del monto total en valor del atún rojo comercializado en el país.
Hablando del control de la sostenibilidad de la pesca del atún rojo, Juan Serrano (Director General de Balfegó) subrayó: "El sistema de control más eficaz es el autocontrol".

Manel Balfegó (Presidente del Grupo) agradeció el apoyo de las Autoridades Públicas a su empresa y reclamó algún tipo de reconocimiento "para los pescadores responsables que lo hacen bien, como nosotros".
No estaría de más, dijo, que la Administración regulara una etiqueta específica que identifique los productos procedentes de la pesca responsable. Igual que el FROM o el Ministerio de Medio Ambiente Medio Rural y Marino premia los mejores alimentos de España o las mejores recetas con atún en conserva, tampoco estaría de más que el Ministerio organizara y concediera un premio para los pescadores responsables.

En un contexto en el que se han limitado las capturas para preservar la supervivencia del atún rojo como especie. En un contexto en el que alguna cadena de gran distribución como Carrefour han dejado de vender este tipo de pescado como apuesta por el medio ambiente. En un contexto en el que también algunos restaurantes de alta cocina dejan de servirlo porque consideran que la pesca del atún rojo amenaza con acabar con la especia, Autoridades e industria buscan en la veda y en las nuevas tecnologías un sistema que haga de esta industria un negocio sostenible en todos los aspectos, el social (empleos), el cultural (la pesca es un oficio que pasa de generación en generación, como empresa Balfegó), el económico y el medioambiental.

En las imágenes:

Foto1 (de izquierda a derecha): Manel Balfegó (Presidente además de copropietario del Grupo Balfegó); El Conseller d’Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural de la Generalitat de Catalunya, Josep Maria Pelegrí y la Secretaria General del Mar del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, Doña Alicia Villauriz Iglesias durante la presentación del BIDI en el casino de Madrid. © eastwind.

Foto2: Juan Serrano (Director General de Balfegó) durante la presentación del BIDI en el casino de Madrid. © eastwind.

Foto3: Granja Balfegó -jaulas- en la costa de Tarragona.© Balfegó.

Foto4: El Tunacat junto a una jaula en L'Ametlla. © Balfegó.

Foto5: Clasificación y comprobación de mustras, color, masa y yake. Proceso de producción en la factoría Balfegó. © Balfegó.

Foto6: Atún Balfegó al que se le ha aplicado el código de barras para la trazabilidad de la pieza. © Balfegó.

Foto 7: Ronqueo del atún rojo de 140 kg Balfegó en el Casino de Madrid. En la esquina se ve el BIDI del atún que se añade además de la pegatina de código de barras. © eastwind.

Foto 8: Terminando el ronqueo en el Casino de Madrid.© eastwind.

Foto 9: Tajiri Nobuyuki, el empleado de Balfegó que llevó a cabo el ronqueo. © eastwind.

Foto 10:  El chef Paco Roncero (La Terraza del Casino de Madrid ) muestra la pieza de atún rojo que cortó para los invitados. A la derecha emplatan su "Jamón de toro". © eastwind.

Foto 11: el chef Ricardo Sanz (Kabuki) corta el atún rojo del Mediterráneo Balfegó. © eastwind.

Foto 12: Sashimi de Ricardo Sanz. © Balfegó.

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